海带炖排骨汤。图源：摄图网

    “多喝点汤，这营养可全在汤里呢！”每当我们累了、病了，家人就会端来一碗饱含着浓浓关怀的老火靓汤，劝你喝下去，咕嘟咕嘟几口下去，仿佛自己喝下去的全是精华。而广东人，更是高高站在了“汤品鄙视链”的最顶端，猪肚鸡汤、椰子鸡汤、茶树菇汤...主妇们煲得一手好汤，可以每周不带重样。

    也有了这样一句话：“宁可食无菜，不可食无汤”，甚至还有“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”这一说法。

    其实，“营养全在汤里”是一句骗了人们很多年的谎言，论及营养，喝汤还真不如吃肉。肉类为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。很多人之所以觉得汤有营养，是认为煲汤的过程中，肉质的营养元素会溶解到汤里。实际上并非如此。

    肉类的蛋白质在炖汤的过程中仅会有一小部分溶到汤里，大部分蛋白质依旧会留存在肉质中，而肉质当中的铁、锌等矿物质同样也不会溶进汤里。例如，一碗（大约180-200ml）的猪脊骨汤或碎骨汤（用2两骨头慢火煲2.5个小时），其汤中的钙质只有1.9mg。这说明骨中的钙质溶入汤里的量相当之少。

    一碗鱼汤（用2两鱼，稍加油煎，再用慢火煲上1.5个小时），其汤水中的蛋白质含量也不足3g，这仅仅是2两鱼肉中蛋白质含量的1/6。

    传说中的滋补神器“鸡汤”呢？炖了2-3小时的鸡汤，其中所含的蛋白质只有原鸡肉的1/10左右，其铁质、钙质和脂肪的含量也都相当的低。所以，其实汤中的营养成分含量并不高，主要是脂肪和水溶性维生素。

    有人说，不对啊。炖汤的时候，明明炖的时间越长就越鲜美，而且汤的颜色看起来也会呈现出浓郁的奶白色，难道还没有营养吗？

    在长时间高温炖煮的过程中，肉质中的蛋白质发生水解，会释放出氨基酸溶于汤中，我们所尝到的鲜味其实就是氨基酸所产生的味道；此外，在长时间加热中，一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应，生成香味物质。这些味道共同构成了汤的鲜美之味。

    汤之所以变成白色，主要是由于脂肪溶于汤中，也就是说，越是奶白浓郁的汤，脂肪含量越高，与蛋白质或者钙的含量并不相关。所以，爱喝汤的小伙伴们，知道如何喝汤才能最大程度地摄取营养了吗？那就是，一定要连汤带肉的吃下去。如果一碗汤实在喝不完，宁可吃肉，不要喝汤。

    需要说明的是，其实汤并非一无是处，对于大病初愈、消化不良的人来说，整块的肉质不好消化，可以喝一些鸡汤、肉汤、鱼汤等，能让体弱者快速吸收部分游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、B族维生素等物质，有助于改善食欲，提高精气神。（来源：健客谈健康）